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义乌红糖

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发表于 2019-10-16 21:30:24 | 显示全部楼层 |阅读模式


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本地特产·义乌红糖

  义乌红糖又名义乌青,产自浙江省义乌市,为义乌著名的传统土特产。义乌红糖色泽嫩黄而略带青色,质地松软、散似细沙、纯洁无渣、甘甜味鲜、清香可口、营养丰富。

  义乌红糖因色泽嫩黄而略带青色,故又名为义乌青。素以质地松软、散似细沙、纯洁无渣、香甜可口著称。民国18年曾获西湖博览会特等奖。义乌红糖已获得农业部颁发的义乌红糖农产品地理标志登记证书,受到国家农产品地理标志保护,义亭镇是义乌红糖主产区,素有“红糖之乡”之称。义乌红糖制作技艺现被列入浙江省非物质文化遗产名录。2014年12月,义乌红糖制作技艺正式被列入第四批国家非物质文化遗产代表性项目名录。

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特产推荐·义乌红糖

  义乌红糖有据可靠的历史已有七百余年,元代大医学家朱丹溪(义乌人)在他自己的医学著作《格致余论》之五《治病必求其本论》中已有使用红糖治病的记载。清顺治时贾惟承引进并推广了木糖车榨糖技术,使义乌糖蔗生产进入商业化轨道,能作为大宗商品出售。据《洋川贾氏宗谱》记载,义乌木糖车榨糖始于清顺治年间(1644-1661)。最盛时期在20世纪30-40年代。民国35年种蔗面积6.67万亩,产红糖约1万吨。

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义乌特产推荐·红糖

  义乌红糖传统的加工方法,是用牛拉木车绞蔗汁,用柴烧铁锅煎熬制糖。因未经提纯,保留的养分较多,营养价值胜于白糖。据分析,每500克红糖中,含钙190毫克,为白糖的9倍;含磷300毫克、铁38.5毫克,均为白糖的4倍;含葡萄糖为白糖的19倍;蛋白质及人体所需的锰、锌等微量元素也比白糖多。此外,还含有胡萝卜素、核黄素和烟酸等成份。具有舒筋活血、驱寒去湿、暖胃强身诸功效。产妇食之,能恢复元气,丰富乳汁。患急性肝炎的病人适当服红糖,能减少体内蛋白质消耗,使肝细胞再生。

  二十世纪60年代以前,榨糖水的工具是牛拉糖车,即木车牛力绞糖。两个硬木滚筒,直径约60公分,长约120公分,滚筒上端做成两个合缝的齿轮状,一根长长的杠杆,在牛的牵引下同时转动。糖蔗从两个木滚筒的中间间隙喂进去,随着滚筒的不断转动,压碎了糖梗,糖水就绞了出来,沿着水槽流入糖缸。如今已经是机械化的榨糖机榨糖,但人们还是习惯地称为“绞糖”。熬糖也叫“煎砂糖”。绞出的糖水,倒入锅中煎熬,才能变成红糖。这是一道制作红糖必经的工序,仍然保持传统的工艺制作。

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特产·义乌红糖

  一字排开的五六口糖锅,直径依次由大到小。绞出的糖水先把它放入第一口最大的锅中烧煮。烧开的糖水,会起一层厚厚的糖沫,这层起浮的沫,必须用兜子捞干净才行,否则会影响糖的质量,尤其是会影响糖的色泽。如果不在恰到火候时捞干净了,就要破败掉,因此也是一项技术活。而最重要的技术活,是侯糖。

  捞完糖沫的糖水,依次起到第二,第三……口锅当中,主要是让水分慢慢蒸发干净,当糖水蒸发到一定时候,煎熬的糖水变成了金黄色,在锅中冒着浓稠而滚圆的泡泡,这时的候糖师傅,凭着眼睛的观察,逐次将稠糖起到后面的小锅中,几个工人也不停地用长柄铁勺不停地搅动糖锅,防止稠糖焦锅底。等到将全部浓稠的糖浆起到最末端的一口锅中,候糖师傅,用食指沾起一点糖,尝了一下,看看差不多了,就将滚烫的糖浆,舀到一个长方形的木制槽床上,制作成精细的红糖。

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义乌特产·红糖

  中医营养学认为,性温的红糖通过“温而补之,温而通之,温而散之”来发挥补血作用。相对而言,白糖虽味甘,但其色白,性平,故其补血的效果远不及红糖。根据我们的分析结果,由于白糖过于纯净,其中几乎不含微量元素成分,其营养功效自然与红糖不可同论。即使在科技发达的日本,许多食品还特地标明“纯正红糖”字样,这从一个侧面说明了红糖非同于白糖的作用,所以家庭和食堂应常备红糖。

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发表于 2019-10-16 21:38:04 | 显示全部楼层
红糖对比


红糖由甘蔗汁,熬制而成,制作工艺其实是非常简单的,但是成本却很高。红糖制作工艺可以公众号内看上一篇文章。



我们在红糖厂了解中得知,10斤甘蔗才能有1斤红糖。



红糖熬制过程费时费力,全靠人工熬制。每年立冬后,甘蔗成熟才能熬制,3-4个月后,甘蔗季节就结束了,红糖也就不能熬了。等于只有3-4个月的时间来熬制红糖。



也正因此,很多厂家,依靠白糖加水替代甘蔗汁来熬制红糖。也有些红糖厂,甘蔗还不够成熟,甜度不够,就急忙拿来熬制了,这个时候也会用白糖来给红糖添味。



纯甘蔗熬制的红糖,味道清甜,闻着会有甘蔗的甜香味。吃起来的口感甜味不是很重,回味淡淡的,不会觉得腻。



熬制甘蔗汁浓稠,出锅后,是需要反复搅拌,让空气和红糖融合,也因此纯甘蔗熬制的红糖表面会有小小的气泡孔,红糖在热水泡开时,会有不断地气泡冒出。



纯甘蔗熬的红糖,因为内部有空气的缘故,用手能比较轻松的断开。



其实现在购买红糖时,完全用赤砂糖代替的红糖是很容易分辨的,商品的配料中都会写明。



反而是用了甘蔗汁熬制,中途却又加了白糖等其他调味的红糖,这样的很难区分。

这样的红糖,只能靠口味和香味来区别。可是很多人本身没有吃过纯甘蔗熬制的红糖,就无法区别了。



好在无论社会时代如何变化,总是会有人在坚持原则,不妥协成本,不迎合市场,专心做事,诚心做食物的。
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发表于 2019-10-28 21:59:52 | 显示全部楼层
义乌红糖又名义乌青
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