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谈到义乌，不可避免地就会聊到“鸡毛换糖”。“鸡毛换糖”源于糖蔗种植，在清朝乾隆时期，义乌人就将红糖加工成糖饼、棒棒糖、芝麻糖、生姜糖等产品，挑起货郎担，走南闯北到全国各地“敲糖换鸡毛”。好的鸡毛加工成出口商品，销出去赚钱，差的鸡毛用来肥田。所以说，义乌与红糖有着不解之缘。 与其他红糖不同的是，义乌红糖在用料、工艺和品牌上都颇有讲究。 在用料方面，义乌红糖选用“义乌本地种植的青皮糖梗”为原料。糖梗就是甘蔗，甘蔗古称“柘”“石蜜”，公元11世纪（宋代）已有甘蔗种植。用青皮糖梗熬榨的红糖色泽嫩黄而略带青色，于是人们就称它为“义乌青”。义乌红糖质地松软、散似细沙、纯洁无渣、甘甜味鲜、清香可口、营养丰富，其含有的葡萄糖释放能量快，吸收利用率高，可以快速地补充体力。 在工艺上，义乌红糖早期采用牛拉木车绞蔗汁，用柴烧铁锅煎熬制糖的传统加工方法。用牛拉木车绞糖始于17世纪初。据《义乌县志》载，清顺治年间，燕里太公贾维承，客游粤越，模仿糖车之式，教人种植甘蔗，制成义乌红糖。 牛拉木车绞蔗汁即用两段坚硬的圆木（直径60厘米，长1.2米左右），上端各做凸凹型滚齿的雌雄捃子（俗称“糖车捃”）互相契合，安装在上下两块大木板（俗称“糖车板”）中间；木板两头各装两根天地顶柱固定在地上。其中凸齿圆木滚筒的上轴，长于上板约40厘米，上装一根弓型的大弯木（俗称“糖车犁车犁穹”）。 牛拉动糖车犁穹，使雄捃转动，带动雌捃，糖蔗一旦插入夹缝中，就被轧扁，流出的糖蔗水，叫“头糖”。糖蔗水顺着捃子流过下板沟槽进入一口装糖水的缸内。被轧过的糖蔗从糖车捃的另一面缝中出来，有人接渣（俗称“糖壳”）。待一捆糖蔗轧完，接糖壳的人马上把刚轧的糖壳抱到前面重轧，轧第二遍的时候。轧了两遍的糖蔗已成为一片片渣，但还有糖汁，所以还要轧第三遍。以往，以轧满一缸糖水来计时计酬，一般轧满一缸糖水就换一头牛，一部木榨糖车不分昼夜地由三四头大耕牛轮换拉转。这道工序义乌人称之为“绞糖”。 绞出的糖水，倒入锅中煎熬，才能变成红糖，这道工序叫做“熬糖”。制作人将五六口糖锅按照直径大小一字排开的，层层过滤。绞出的糖水先把它放入第一口最大的锅中烧煮。烧开的糖水，会起一层厚厚的糖沫，这层起浮的沫，必须用兜子捞干净才行，否则会影响糖的质量，尤其是会影响糖的色泽。随着科技的发展，木车牛力绞糖方法已经完全被机械所代替，但红糖熬糖方法一直流传至今。如今，义乌红糖制作技艺被列入浙江省非物质文化遗产名录。2014年12月，义乌红糖制作技艺正式被列入第四批国家非物质文化遗产代表性项目名录。 在品牌方面，元代大医学家朱丹溪在他自己的医学著作《格致余论》之五《治病必求其本论》中已有使用红糖治病的记载。1929年，义乌黄培记号生产的红糖在西湖博览会上荣获特等奖，义乌青红糖从此名声大振，畅销全国各地，有的还远销国外。如今，义乌红糖已获得农业部颁发的义乌红糖农产品地理标志登记证书，受到国家农产品地理标志保护。
标签： 红糖;义乌;鸡毛换糖;种植
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