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一碗缸米黄喝出唇齿留香的暖冬感

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发表于 2019-10-12 14:21:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 黄大仙 于 2019-10-12 14:22 编辑

  大冬天,来一碗温过的黄酒,对于在风霜雨雪中奔波的老农来说,是最惬意不过的事。每年冬季,农村里家家户户都会自己酿一缸黄酒,兰溪人称之为“缸米黄”。
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  用稻米酿出的黄酒是世界上最古老的酒类之一,源于中国,且唯中国有之,独树一帜。酒,应该是人们利用微生物的最早的案例了。兰溪缸米黄有其独特之处,别处的酒,大多是酿好以后,存贮一段时间,经历岁月沉淀之后更佳。而缸米黄,是在酿好之后大概过半个月,才可用酒筛筛点尝鲜,此时的缸米黄,颜色透亮,闻之芳香浓郁,入口甘醇绵长。兰溪缸米黄(红曲酒)酿造技艺现为金华市级非物质文化遗产代表性名录。

  兰溪,三江交汇,气候温暖湿润,自古就是鱼米之乡。在马涧镇毛塘村,66岁的祝良荣每年立冬过后就动手酿制缸米黄。自家种的双季糯稻,加工成糯米,颗粒饱满,晶莹剔透。这些糯米将经历古老而复杂的转化过程,转变成农家酒缸米黄。
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  从17岁开始酿缸米黄的祝良荣深知,酿酒,在乎天时地利人和。三四十年的酿酒经历,早已让他对酿酒的微生物运用得得心应手了。

  天时,指的是时节,缸米黄最好的酿制时间是在立冬过后,来年开春之前。在这段时间里,温度适宜,最适合做黄酒。水体清冽、气温低,可有效抑制杂菌的繁育,确保发酵顺利进行,让发酵进程变得稍稍可控,又能使酒在长时间的低温发酵中形成良好的风味。这点,关乎酿酒成败,人们把这段时间称为“冬酿”。
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  祝良荣把握好时节,选了个日子,开始了酿酒的第一步,蒸糯米。熟透的糯米晶莹透亮,还混杂着木桶的香气。蒸熟的糯米需要摊凉冷却,等到略有余温时,才能进入下一道工序。

  地利,一方水土养一方人。水源、气候、微生物、土壤矿物质等,都造就了各地特色风味的美食。缸米黄,用的是特制的酒曲——红曲,辅以山泉水或者井水,所酿成的酒才显现出澄澈的黄色。
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  只见祝良荣把放凉的糯米放入缸中,再撒上红曲,倒入山泉水,不停地搅拌,把米、水、曲混合均匀。“通常一斤米加一斤水,一百斤米用7斤红曲,按照这个比例,做出来的酒味道不会差。”祝良荣说,做好一缸酒,每一步都不能马虎。捣酒的时候不能偷懒,要把红曲糯米混合均匀,不然做出来的酒味道有偏差。

  人和,是酿酒的经验。在酿酒的过程中,温度高了,要用酒耙翻搅,温度低了要注意保温。祝良荣说,如果温度过高,酒会变酸,而温度过低,酒会发不起来,影响出酒率。之后的一切就交给时间了。
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  “莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚”,一到缸米黄开缸之时,便是庆丰年,迎宾客的时候到了。农村里家家户户,都会摆上几道好菜,请上亲朋好友,一起来品尝出缸的黄酒,大家热闹一番。遥想这片土地上生活的先人们,正是在丰年,才酿出了独具特色的缸米黄。千百年来,生活在这片土地上的人在变,但是缸米黄中蕴含的热情与好客,从来不变。


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发表于 2019-10-28 21:58:32 | 显示全部楼层
红曲糯米酒
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