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一位集诗人、美食家、美食创意师为一身的大家专门撰写民国时期的美食家，阅读之下，受益匪浅，令我十分佩服。文中有一段写及1929年鲁迅由上海回北京探亲。5月22日他给许广平的信中提到：“云南腿已经将近吃完，是很好的，肉多油也足，可惜这里的吃法千篇一律，总是蒸。听说明天要吃蒋腿了，但大约也还是蒸。”然后，这位大家写道： 火腿称火肉，也叫兰熏或熏蹄。原产自浙江金华一带，后传往各地。一般选用皮薄骨细，筋多肥少，肉质细嫩的猪腿作原料。经修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等十余道工序，经冬过伏，历时十月制成。很多人都知道浙江金华有金华火腿，又称金腿，也知道云南宣威火腿，又称云腿，却很少知道鲁迅提到的蒋腿。蒋腿又叫雪舫蒋腿，又称贡腿，产于浙江东阳县上蒋村，雪舫是作坊主的名字。这种火腿大小适中，修长秀美，皮薄肉厚，瘦肉嫣红，肥肉透亮，不咸不淡，为火腿中的主品，是清代的贡品。 这段话值得推敲的地方很多，最主要的是作者把金腿和蒋腿当作两种火腿，是大错特错了。我想，大概由于他不知道浙江的地理知识。金华和东阳并非平列的县市，而是东阳属于金华，蒋腿是金腿的一种，也是最佳的金腿，故而当地有“金华火腿甲天下，东阳火腿甲金华”之说。 金华，原为府名。1358年朱元璋改婺州路为宁越府，1360年改名金华，辖境相当于今之金华、兰溪、东阳、义乌、永康、武义等市县地。三国吴置东阳郡，南朝陈改为金华郡。明清为金华府治。1949年析金华县城区设市，1962年撤销，1979年复设。今辖婺城区及兰溪、义乌、东阳、永康四市及金华、武义、磐安、浦江四县。 金华火腿相传是南宋名将宗泽犒赏抗金将士的家乡特产。宗泽系义乌人，义乌在金华之东，故名金华火腿。金华火腿最佳者在东阳。东阳上蒋村蒋氏一族大部分以制火腿为业，故“蒋腿”最为著名。东阳火腿系用义乌“两头乌”猪腿腌渍，盐用台盐（台州临海产）。东阳等地，甚至有以火腿为主料制成地方特色风味菜肴的。如“蜜汁火方”是以东阳带皮雄爿（上方）熟火腿一块，加上冰糖、糖桂花、莲子、蜜饯樱桃、糖青梅等烹制而成，味极鲜美，故曰“东阳火腿甲金华”。 和云腿、金腿（又名南腿）同为中国三大名腿的是如皋火腿（又名北腿），为江苏南通如皋所产，据文汇出版社1987年版《江苏各县》（发行5万册，每册仅3元）载，亦有300多年的历史了。故若要教诲读者，尽可说：众人皆知金华火腿、云南宣威火腿，大约很少有人知道还有一种“北腿”，产自江苏如皋。
文/江礼炀
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