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“蒋腿”是什么

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发表于 2019-9-22 11:21:40 | 显示全部楼层 |阅读模式

  一位集诗人、美食家、美食创意师为一身的大家专门撰写民国时期的美食家,阅读之下,受益匪浅,令我十分佩服。文中有一段写及1929年鲁迅由上海回北京探亲。5月22日他给许广平的信中提到:“云南腿已经将近吃完,是很好的,肉多油也足,可惜这里的吃法千篇一律,总是蒸。听说明天要吃蒋腿了,但大约也还是蒸。”然后,这位大家写道:

  火腿称火肉,也叫兰熏或熏蹄。原产自浙江金华一带,后传往各地。一般选用皮薄骨细,筋多肥少,肉质细嫩的猪腿作原料。经修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等十余道工序,经冬过伏,历时十月制成。很多人都知道浙江金华有金华火腿,又称金腿,也知道云南宣威火腿,又称云腿,却很少知道鲁迅提到的蒋腿。蒋腿又叫雪舫蒋腿,又称贡腿,产于浙江东阳县上蒋村,雪舫是作坊主的名字。这种火腿大小适中,修长秀美,皮薄肉厚,瘦肉嫣红,肥肉透亮,不咸不淡,为火腿中的主品,是清代的贡品。

  这段话值得推敲的地方很多,最主要的是作者把金腿和蒋腿当作两种火腿,是大错特错了。我想,大概由于他不知道浙江的地理知识。金华和东阳并非平列的县市,而是东阳属于金华,蒋腿是金腿的一种,也是最佳的金腿,故而当地有“金华火腿甲天下,东阳火腿甲金华”之说。

  金华,原为府名。1358年朱元璋改婺州路为宁越府,1360年改名金华,辖境相当于今之金华、兰溪、东阳、义乌、永康、武义等市县地。三国吴置东阳郡,南朝陈改为金华郡。明清为金华府治。1949年析金华县城区设市,1962年撤销,1979年复设。今辖婺城区及兰溪、义乌、东阳、永康四市及金华、武义、磐安、浦江四县。

  金华火腿相传是南宋名将宗泽犒赏抗金将士的家乡特产。宗泽系义乌人,义乌在金华之东,故名金华火腿。金华火腿最佳者在东阳。东阳上蒋村蒋氏一族大部分以制火腿为业,故“蒋腿”最为著名。东阳火腿系用义乌“两头乌”猪腿腌渍,盐用台盐(台州临海产)。东阳等地,甚至有以火腿为主料制成地方特色风味菜肴的。如“蜜汁火方”是以东阳带皮雄爿(上方)熟火腿一块,加上冰糖、糖桂花、莲子、蜜饯樱桃、糖青梅等烹制而成,味极鲜美,故曰“东阳火腿甲金华”。

  和云腿、金腿(又名南腿)同为中国三大名腿的是如皋火腿(又名北腿),为江苏南通如皋所产,据文汇出版社1987年版《江苏各县》(发行5万册,每册仅3元)载,亦有300多年的历史了。故若要教诲读者,尽可说:众人皆知金华火腿、云南宣威火腿,大约很少有人知道还有一种“北腿”,产自江苏如皋。



 文/江礼炀


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