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金华火腿文化

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发表于 2019-9-22 11:19:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
原始出处:魚躍鸢飛塘雅鎮黄晓刚的博客   
http://dongchihuangshi.blog.163.com/
        金华火腿是浙江金华风味食品。相传起源于北宋,北宋名将宗泽战胜而还,乡亲争送猪腿让其带回开封慰劳将士,因路途遥远,便撒盐腌制以便携带。腌制而成的猪腿色红似火,称为火腿。清时被列为贡品。金华出产的“两头乌”猪,后腿肥大、肉嫩,经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序,数月乃成。香味浓烈。便于贮存和携带,已畅销国内外。
        金华火腿历史悠久。据传南宋抗金名将宗泽(义乌人)是火腿业的祖师爷;有的传说讲他把家乡猪肉经过腌制带至皇宫,进献给皇上,皇帝见到剖开的腿肉绯红似火,即把它命名为“金华火腿”。  
        从此,金华火腿即以色、香、味、形“四绝”驰名中外,早在清朝就已远销日本和东南亚各国。曾在1915年巴拿马国际商品博览会上荣获商品质量特别奖。从上世纪三十年代开始,金华火腿又进而畅销英国和美洲等地。  
        由于所用原料和加工季节以及腌制方法的不同,金华火腿又有许多不同的品种。如在隆冬季节腌制的,叫正冬腿;将腿修成月牙形的,叫月腿;用前腿加工,呈长方形的,称风腿;挂在锅灶间,经常受到竹叶烟熏烤的,称熏腿;用白糖腌制的,叫糖腿;还有与狗腿一起腌制的,称戌腿。
        金华火腿用金华两头乌猪的后腿精制而成,皮色黄亮,形似竹叶,肉色红润,香气浓郁,营养丰富,鲜美可口,是馈赠珍品,佐食佳肴,也是滋补良晶。据清代赵学敏编纂的《本草纲目拾遗》记载,金华火腿有益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓、健足力等功能。在日常生活中,病人恢复元气,老人益寿延年,妇女产后养身,吃点火腿,既能促进食欲,增添口福,又得到滋补,增进健康,一举两得,妙不可言。金东区有十多家火腿厂,年产火腿五十万只,行销全国和世界各地。

金华火腿出东阳,东阳火腿出上蒋,上蒋精品雪舫蒋!火腿产自浙江东阳,相传清朝时红顶商人胡雪岩常以雪舫蒋腿为礼送给朝中大臣,大臣们品尝后赞不绝口,问起产自何地,因东阳只是小小的县城,多不为人所知,于是胡雪岩回答产自金华府,于是金华火腿的名声便传开了。

宗泽的故事确有其事,火腿的原先名字就被宗泽叫做家乡腿。

火腿是有分级的,分特级,一级,二级,三级。是需要懂行的人插签来判断火腿的好差。签是竹子做的,像一个锥子一样。一只火腿有三个不同部位,每一签签在不同部位。根据位置的不同分为上中下三签。特级腿的要求:爪要弯,脚踝要细,腿形要饱满像一片叶子一样,脂肪的厚度不能超过二厘米,三签都要有很好的香味。一级腿的要求:三签中两签要有很好的香味,但三签中的任何一签都不能有异味。二级腿的要求:不能有异味。三级腿的要求:一签有异味。特级火腿和一级火腿套红圈,二级火腿套黄圈,三级火腿不套圈。三种火腿都有用五倍子(中药名)的墨汁打上的印章。不过也有的火腿是以次充好的,所以买火腿的时候到正规的地方应该比较好,比如有名的大超市。  

另外还有两种同样以咸腿为原料的产品,一种称为白板腿,也就是不盖印章的(按照标准做的话)金华火腿。这类产品会打上印章冒充金华火腿,它们一般质量不高,很可能发酵不完全(半成品)或者插签有异味。不过也不会太差,总归还是过得去的(看看就知道没希望的也扔了)。另一种称为咸干腿,也就是没有发酵过的咸腿风干的产品。由于全年都是可以制作这种腿的,所以天气热苍蝇多的时候很有可能喷敌敌畏。正常火腿的颜色是玫瑰的暗红色,而咸干腿是鲜艳的红色,就像姑娘脸上的红色,而且也比火腿肉质软。当然,按照标准,咸干腿也应该是没有圈也没有印章的。

火腿的制作经历八十几道工序。可以讲一下简明流程:鲜猪腿验收★、修割腿坯、腌制★(腌制间、腿床,总盐量为鲜腿重的9%~12%,亚硝酸钠用量≤0.3‰)(共六次)、浸腿、洗腿(盖印、第一次、第二次)、晒腿、整形(若干次)、发酵保管(温度≤35℃;相对湿度70%~82%,发酵间)(修干刀、虫害检查)、落架分级、堆叠(翻堆擦油)、成品。注:★质量控制点。

食疗作用:火腿性温,味甘、咸;具有健脾开胃,生津益血,滋肾填精、益寿延年之功效;可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品;因火腿有加速创口愈合的功能,现已用为外科手术后的辅助食品。

金华火腿历史源流及其称谓
       据考证金华民间腌制火腿,始于唐代。唐开元年间(713-742)陈藏器撰写的《本草拾遗》载:“火腿,产金华者佳”。距今已有一千二百余年历史。相传,宋代义乌籍抗金名将宗泽,曾把家乡“腌腿”献给朝廷,康王赵构见其肉色鲜红似火,赞不绝口,赐名“火腿”,故又称“贡腿”。因火腿集中产于金华一带,俗称“金华火腿”。后辈为了纪念宗泽,把他奉为火腿业的祖师爷。至本世纪30年代,义乌人在杭州开设“同顺昌腿行”和“太阳公火腿店”,堂前仍悬挂着宗泽画像,显示正宗,誉满杭城。

        至明代,金华火腿产量已达十多万只,成为当地主要特产和官府必征的物产之一。1526年《嘉靖浦江志略》食类仅选入“曰擂茶,曰火腿”两中产品。据《金华县志》载,贡赋类“万历六年(1578)派办物料,火肉派自礼部”,1606年《万历兰溪县志》亦载:“火肉皆每岁额办之数派办”。至今杭嘉湖地区还沿称火腿为火肉。当时,金华火腿多为官家豪门餐桌佳肴,这在中国古典名著《金瓶梅》中有所描述,宴席上除金华酒外,“都是烧鸡、火腿、海味之类,堆满春台”。
        至清代,金华火腿制作遍及金华名地,由于习俗不同,金华所属各县别名颇多,1669年康熙《金华府志》称为“烟蹄”,1681年康熙《东阳县志》称为“熏蹄”,1776年乾隆《浦江县志》和1823年道光《金华县志》均称为“火腿”,1888年光绪《兰溪县志》称为“兰熏”,1894年光绪《金华县志》称为“熏蹄”。乾隆年间赵学敏《本草纲目拾遗》证叙较为详尽,“兰熏”,俗名火腿,出金华者佳。金华六属皆有,唯有东阳,浦江者更佳。其腌腿有冬腿、春腿之分,前腿、后腿之别。冬腿可久留不坏,春腿夏则变味,久则蛆腐难食。又冬腿中狮取后腿,以其肉细厚可久藏,前腿未免较逊。最上者曰淡腿,味美清香,可以佐茶,故名“茶腿”。
        咸丰九年(1859),东阳县上蒋村作坊主蒋雪舫,继承祖辈技艺,改革工艺,精于制腿,品质特佳,号称“雪舫蒋腿”,名闻遐迩。蒋氏后裔善于经营,每届作销季节都在民国报纸上刊登广告,大肆宣扬“金华火腿出东阳,东阳火腿出上蒋”,广招宾客,名扬四海。嗣后,“上蒋”火腿就成为上等金华火腿的别名。
        民国以后,因火腿产地义乌、东阳、浦江、金华、兰溪、永康、武义等县均属金华府,故通称为“金华火腿”,各地工商史料均有记载。民国十八年(1929)浙江《工商半月刊》第十三期载:“金华火腿之生产地,遍及金华府属各县”。1936年《浙江商务》刊登的“浙江主要特产之鸟瞰”载“金华火腿,遐迩弛名。”  
        建国后,首先在火腿上使用“金华火腿”标识的是1951年10月创办的金华市金联火腿产销合营处,当时浙江省食品公司还未建立。至1954后10月,该处合办为首家私合营火腿厂,定名为“金华火腿厂”,继续使用“金华火腿”的标识,并于1956年浙江省人民政府以省长沙文汉签名,首次授予该厂“金华火腿”为省优良产品奖。
        1979年9月上海辞书出版社出版的《辞海》载:“火腿,食品名。……我国特产,按加工地区来分,有南腿、北腿和云腿三类,南腿指浙江省金华地区东阳等县所腌制的火腿,又名金华火腿……”。
        由此可见,金华火腿作为食品(商品)通用名称由来已久。金华是金华火腿的原产地。
        由于金华火腿品质上乘,技巧精湛,其加工方法被广为流传输出,从而又派生出各种不同称谓的火腿,但均有别于金华火腿。
        早在元朝初期,火腿的腌制方法由意大利旅行家马可·波罗传往欧洲等地,至今意大利、加拿大和法国等民间制作的火腿,还保持着中国火腿的传统特色。清代咸丰年间,金华府兰溪县人流入江苏如皋,采用金华的技术仿制成“如皋火腿”,因地处长江以北,又称“北腿”,曾以长江以南的金华“南腿”争雄天下。清末,四川眉州赖氏兄弟移植金华加工技术,试制成“眉州火腿”,相传至今。1954年,湖北恩施地区在金华的协助下,招聘一批火腿技师,在恩施建厂制成“恩施火腿”,颇有名气;是年起,金华又先后派遣火腿技师受聘于四川省食品公司、云南省商业厅及其昭通地区食品公司任技术指导,在外省开展火腿生产。
        需特别强调的是浙江省从1955年后,火腿的生产区域先后扩展到旧金华府周围的诸暨、缙云、衢州、龙游、江山、常山、开化、建德、淳安、遂昌、松阳、仙居、嵊县等县、市。1956年冬起,金华的火腿技师先后被派到临海、黄岩、温岭、象山、宁海、萧山、宁波、镇海、桐庐、富阳、定海、余姚、温州、平阳、乐清、天台、新昌、丽水、三门、玉环、绍兴、海宁、上虞、临安、嘉兴、嘉善等20多个县、市带徒传艺,利用当地原料制作火腿;因原料等其它条件的差异,质量不及金华火腿,故定名通称为“浙江火腿”。其中绍兴和天台的“浙江火腿”于80年代先后被评为省优产品。1979年,金华又组织一批火腿技工支援四川绵阳地区办厂制成“剑阁火腿”和“龙凤火腿”,并先后被评为省和部优产品。

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