|
原始出处：魚躍鸢飛塘雅鎮黄晓刚的博客 http://dongchihuangshi.blog.163.com/ 金华火腿是浙江金华风味食品。相传起源于北宋，北宋名将宗泽战胜而还，乡亲争送猪腿让其带回开封慰劳将士，因路途遥远，便撒盐腌制以便携带。腌制而成的猪腿色红似火，称为火腿。清时被列为贡品。金华出产的“两头乌”猪，后腿肥大、肉嫩，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成。香味浓烈。便于贮存和携带，已畅销国内外。
金华火腿历史悠久。据传南宋抗金名将宗泽(义乌人)是火腿业的祖师爷；有的传说讲他把家乡猪肉经过腌制带至皇宫，进献给皇上，皇帝见到剖开的腿肉绯红似火，即把它命名为“金华火腿”。
从此，金华火腿即以色、香、味、形“四绝”驰名中外，早在清朝就已远销日本和东南亚各国。曾在1915年巴拿马国际商品博览会上荣获商品质量特别奖。从上世纪三十年代开始，金华火腿又进而畅销英国和美洲等地。
由于所用原料和加工季节以及腌制方法的不同，金华火腿又有许多不同的品种。如在隆冬季节腌制的，叫正冬腿；将腿修成月牙形的，叫月腿；用前腿加工，呈长方形的，称风腿；挂在锅灶间，经常受到竹叶烟熏烤的，称熏腿；用白糖腌制的，叫糖腿；还有与狗腿一起腌制的，称戌腿。
金华火腿用金华两头乌猪的后腿精制而成，皮色黄亮，形似竹叶，肉色红润，香气浓郁，营养丰富，鲜美可口，是馈赠珍品，佐食佳肴，也是滋补良晶。据清代赵学敏编纂的《本草纲目拾遗》记载，金华火腿有益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓、健足力等功能。在日常生活中，病人恢复元气，老人益寿延年，妇女产后养身，吃点火腿，既能促进食欲，增添口福，又得到滋补，增进健康，一举两得，妙不可言。金东区有十多家火腿厂，年产火腿五十万只，行销全国和世界各地。 金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋，上蒋精品雪舫蒋！火腿产自浙江东阳，相传清朝时红顶商人胡雪岩常以雪舫蒋腿为礼送给朝中大臣，大臣们品尝后赞不绝口，问起产自何地，因东阳只是小小的县城，多不为人所知，于是胡雪岩回答产自金华府，于是金华火腿的名声便传开了。 宗泽的故事确有其事，火腿的原先名字就被宗泽叫做家乡腿。 火腿是有分级的，分特级，一级，二级，三级。是需要懂行的人插签来判断火腿的好差。签是竹子做的，像一个锥子一样。一只火腿有三个不同部位，每一签签在不同部位。根据位置的不同分为上中下三签。特级腿的要求：爪要弯，脚踝要细，腿形要饱满像一片叶子一样，脂肪的厚度不能超过二厘米，三签都要有很好的香味。一级腿的要求：三签中两签要有很好的香味，但三签中的任何一签都不能有异味。二级腿的要求：不能有异味。三级腿的要求：一签有异味。特级火腿和一级火腿套红圈，二级火腿套黄圈，三级火腿不套圈。三种火腿都有用五倍子（中药名）的墨汁打上的印章。不过也有的火腿是以次充好的，所以买火腿的时候到正规的地方应该比较好，比如有名的大超市。 另外还有两种同样以咸腿为原料的产品，一种称为白板腿，也就是不盖印章的（按照标准做的话）金华火腿。这类产品会打上印章冒充金华火腿，它们一般质量不高，很可能发酵不完全（半成品）或者插签有异味。不过也不会太差，总归还是过得去的（看看就知道没希望的也扔了）。另一种称为咸干腿，也就是没有发酵过的咸腿风干的产品。由于全年都是可以制作这种腿的，所以天气热苍蝇多的时候很有可能喷敌敌畏。正常火腿的颜色是玫瑰的暗红色，而咸干腿是鲜艳的红色，就像姑娘脸上的红色，而且也比火腿肉质软。当然，按照标准，咸干腿也应该是没有圈也没有印章的。 火腿的制作经历八十几道工序。可以讲一下简明流程：鲜猪腿验收★、修割腿坯、腌制★（腌制间、腿床，总盐量为鲜腿重的9%~12%，亚硝酸钠用量≤0.3‰）（共六次）、浸腿、洗腿（盖印、第一次、第二次）、晒腿、整形（若干次）、发酵保管（温度≤35℃；相对湿度70%~82%，发酵间）（修干刀、虫害检查）、落架分级、堆叠（翻堆擦油）、成品。注：★质量控制点。 食疗作用：火腿性温，味甘、咸；具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精、益寿延年之功效；可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品；因火腿有加速创口愈合的功能，现已用为外科手术后的辅助食品。 金华火腿历史源流及其称谓
据考证金华民间腌制火腿，始于唐代。唐开元年间（713－742）陈藏器撰写的《本草拾遗》载：“火腿，产金华者佳”。距今已有一千二百余年历史。相传，宋代义乌籍抗金名将宗泽，曾把家乡“腌腿”献给朝廷，康王赵构见其肉色鲜红似火，赞不绝口，赐名“火腿”，故又称“贡腿”。因火腿集中产于金华一带，俗称“金华火腿”。后辈为了纪念宗泽，把他奉为火腿业的祖师爷。至本世纪30年代，义乌人在杭州开设“同顺昌腿行”和“太阳公火腿店”，堂前仍悬挂着宗泽画像，显示正宗，誉满杭城。 至明代，金华火腿产量已达十多万只，成为当地主要特产和官府必征的物产之一。1526年《嘉靖浦江志略》食类仅选入“曰擂茶，曰火腿”两中产品。据《金华县志》载，贡赋类“万历六年（1578）派办物料，火肉派自礼部”，1606年《万历兰溪县志》亦载：“火肉皆每岁额办之数派办”。至今杭嘉湖地区还沿称火腿为火肉。当时，金华火腿多为官家豪门餐桌佳肴，这在中国古典名著《金瓶梅》中有所描述，宴席上除金华酒外，“都是烧鸡、火腿、海味之类，堆满春台”。 至清代，金华火腿制作遍及金华名地，由于习俗不同，金华所属各县别名颇多，1669年康熙《金华府志》称为“烟蹄”，1681年康熙《东阳县志》称为“熏蹄”，1776年乾隆《浦江县志》和1823年道光《金华县志》均称为“火腿”，1888年光绪《兰溪县志》称为“兰熏”，1894年光绪《金华县志》称为“熏蹄”。乾隆年间赵学敏《本草纲目拾遗》证叙较为详尽，“兰熏”，俗名火腿，出金华者佳。金华六属皆有，唯有东阳，浦江者更佳。其腌腿有冬腿、春腿之分，前腿、后腿之别。冬腿可久留不坏，春腿夏则变味，久则蛆腐难食。又冬腿中狮取后腿，以其肉细厚可久藏，前腿未免较逊。最上者曰淡腿，味美清香，可以佐茶，故名“茶腿”。 咸丰九年（1859），东阳县上蒋村作坊主蒋雪舫，继承祖辈技艺，改革工艺，精于制腿，品质特佳，号称“雪舫蒋腿”，名闻遐迩。蒋氏后裔善于经营，每届作销季节都在民国报纸上刊登广告，大肆宣扬“金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋”，广招宾客，名扬四海。嗣后，“上蒋”火腿就成为上等金华火腿的别名。
民国以后，因火腿产地义乌、东阳、浦江、金华、兰溪、永康、武义等县均属金华府，故通称为“金华火腿”，各地工商史料均有记载。民国十八年（1929）浙江《工商半月刊》第十三期载：“金华火腿之生产地，遍及金华府属各县”。1936年《浙江商务》刊登的“浙江主要特产之鸟瞰”载“金华火腿，遐迩弛名。”
建国后，首先在火腿上使用“金华火腿”标识的是1951年10月创办的金华市金联火腿产销合营处，当时浙江省食品公司还未建立。至1954后10月，该处合办为首家私合营火腿厂，定名为“金华火腿厂”，继续使用“金华火腿”的标识，并于1956年浙江省人民政府以省长沙文汉签名，首次授予该厂“金华火腿”为省优良产品奖。 1979年9月上海辞书出版社出版的《辞海》载：“火腿，食品名。……我国特产，按加工地区来分，有南腿、北腿和云腿三类，南腿指浙江省金华地区东阳等县所腌制的火腿，又名金华火腿……”。 由此可见，金华火腿作为食品（商品）通用名称由来已久。金华是金华火腿的原产地。 由于金华火腿品质上乘，技巧精湛，其加工方法被广为流传输出，从而又派生出各种不同称谓的火腿，但均有别于金华火腿。 早在元朝初期，火腿的腌制方法由意大利旅行家马可·波罗传往欧洲等地，至今意大利、加拿大和法国等民间制作的火腿，还保持着中国火腿的传统特色。清代咸丰年间，金华府兰溪县人流入江苏如皋，采用金华的技术仿制成“如皋火腿”，因地处长江以北，又称“北腿”，曾以长江以南的金华“南腿”争雄天下。清末，四川眉州赖氏兄弟移植金华加工技术，试制成“眉州火腿”，相传至今。1954年，湖北恩施地区在金华的协助下，招聘一批火腿技师，在恩施建厂制成“恩施火腿”，颇有名气；是年起，金华又先后派遣火腿技师受聘于四川省食品公司、云南省商业厅及其昭通地区食品公司任技术指导，在外省开展火腿生产。 需特别强调的是浙江省从1955年后，火腿的生产区域先后扩展到旧金华府周围的诸暨、缙云、衢州、龙游、江山、常山、开化、建德、淳安、遂昌、松阳、仙居、嵊县等县、市。1956年冬起，金华的火腿技师先后被派到临海、黄岩、温岭、象山、宁海、萧山、宁波、镇海、桐庐、富阳、定海、余姚、温州、平阳、乐清、天台、新昌、丽水、三门、玉环、绍兴、海宁、上虞、临安、嘉兴、嘉善等20多个县、市带徒传艺，利用当地原料制作火腿；因原料等其它条件的差异，质量不及金华火腿，故定名通称为“浙江火腿”。其中绍兴和天台的“浙江火腿”于80年代先后被评为省优产品。1979年，金华又组织一批火腿技工支援四川绵阳地区办厂制成“剑阁火腿”和“龙凤火腿”，并先后被评为省和部优产品。
| 
QQ好友和群
QQ空间
腾讯微博
腾讯朋友
微信分享
