兰溪馒头：蓬松柔软荤素相宜

双龙飞天 · 发表于 2019-8-8 11:15:36

每年年底临近过年的那几天，大概是腊月二十四五的样子

老妈家总会腾出点地方来储存点馒头，等到二十七八的时候又会一个早上的时间被哄抢一光

因为除夕夜兰溪人差不多家家户户餐桌上都少不了这种土馒头

尤其是农村，有些人因为怕到时到会买不到而提前几天就买好

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2019-8-8 11:14 上传

这馒头可不像我们平时早餐吃的那种馒头做起来方便

虽然原理都是白面发酵而成，但是这种馒头的发酵剂都是临时自制的

不同于市面上的任何发酵剂，是采用糯米、酒糟、和麦麸皮按一定的比例发酵而成

没有任何其他添加剂任何，吃起来是不是更安全呢

而且口感也好，馒头很有嚼劲，能经得起多次回锅蒸热依然保持良好的看相

最主要的是，这些馒头目前还都是手工做的

光发酵剂的制作就需要24小时呢

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2019-8-8 11:14 上传

双龙飞天 · 发表于 2019-8-8 11:25:52

　　小麦，从河西走廊传入中原，因为营养丰富，经过4000多年的本土化经历，它成为面食的主原料。作为面食的一种，馒头在最早出现的时候，也叫炊饼和蒸饼，它是中原地区最受欢迎的主食。经过时间和地域的演变，馒头成为兰溪人过年时候餐桌上必备的一道美食。

　　掰开一个红印白馒头，夹上刚刚出炉的扣肉、笋干，一口咬下去，馒头吸收了汤汁，也将肥肉的油腻化解到自身当中，馒头的麦香和肉香得以完美中和，扣肉入口即化，别提有多美味了。因此，临近春节，兰溪的每个馒头店都是生意爆棚。方下店的馒头，则是不少兰溪人认可的美味。

　　在灵洞乡方下店村，村党支部书记徐国庆经营着最大的一家馒头店，妻子与她的两个姐妹，三人每天用巧手制作出成百上千个馒头。

　　40多年前，徐国庆的父亲是村里生产队队长，专门去汤溪学习了做馒头的手艺。那时，在他的带动下，整个生产队都会做馒头，做的馒头就称为方下店馒头。后来，生产队解散了，村里就分成了几家会做馒头的农户。方下店馒头这块招牌，由徐国庆的父亲延续下来。“三年前，我注册了方下店馒头，把馒头店向工厂化发展。”徐国庆说，在提高产量的同时，卫生、食品安全也更加规范起来。

　　一走进工厂，便能闻到一股子甜甜的酒酿香味。徐国庆介绍，方下店馒头的独特之处，是用甜酒酿来发酵馒头。而酒酿也是按照老手艺自己做的。馒头的好坏，取决于酒酿是否成功。

　　炊熟的糯米与酒曲拌匀，发酵一周后，再煮一锅糯米粥，加入麦麸和发酵好的甜酒酿，再次发酵12个小时，将汁水过滤出来。“过滤好的甜酒酿汤汁，要加到面粉里，揉面用的。所以我们揉面不用另外加水，都是用汤汁的。”徐国庆说。

　　选取上好的高筋面粉，加入自家酿成的甜酒酿汤汁，再揉成面团。揉好的面团带有一股甜酒酿的淡淡酒香，搓成条，切成小块，经过巧手翻过来一捏搓成圆形的小面团，就是馒头最初的模样。再洒上些水，便可放到恒温室发酵，几个小时后，小面团变得像馒头一样大，就可以上笼蒸了。

　　蒸熟的馒头蓬松柔软，用一根竹签，往每个馒头上都扎了一个洞，方便热气排出。而最神圣的时刻，就是在馒头上盖上喜庆的红印。这样的馒头用手一抓，整个馒头缩于手心，放开则复原如初。

　　工厂化生产后，揉面、切块等工序都由机器代替，但面团放在手心的一捏一揉，是无法用机器替代的。“小面团只有经过翻，再捏成团，馒头外面的皮才是光滑的，发酵起来才会蓬松柔软。”徐国庆说。

　　这些天，三姐妹每天要做5000多个馒头。兰城的大饭店、菜场都有方下店馒头的身影。尤其是临近春节那几天，每天则要做上万个。一年下来，只有夏天最热的那几个月不做馒头，因为天热，做好了的馒头不能长时间存放。“做馒头是个辛苦的活，馒头发酵需要时间，只能一大早开始做。”徐国庆说。

　　从父亲手上的一家馒头店，到如今日产成千上万个馒头的工厂，往后该如何发展？徐国庆有自己的想法，“方下店的馒头在兰溪已经逐渐有了品牌，接下去可以尝试一下真空包装馒头，把兰溪的馒头销往大城市。”

　　一样面食百样吃。一个馒头，其中的滋味会随着中间夹的食物的不同而改变，无论是扣肉的荤还是青菜的素，皆成美味。这也是春节期间，兰溪人记忆中，家家户户餐桌上的浓浓年味。

双龙飞天 · 发表于 2019-8-8 11:53:53

本帖最后由双龙飞天于 2019-8-8 12:06 编辑

马涧一带乡村人家过大年，餐桌上少不了一样东西就是馒头。这里说的馒头和普通的馒头有区别，马涧本地馒头很有个性，圆圆的，柔柔的，白白的。最主要馒头上面最中间还有一个鲜艳的红色的字“福”字，也有的是“寿”字。这种馒头在本地象征着“福”“寿”和“發”。福就是福气，寿就是长寿，發就是发财，也有子孙满堂，后代连绵不断的意思。马涧本地馒头在金华很畅销，一般逢年过节都会采购馒头来吃，金华人对本土馒头情有独钟。当马涧本地馒头上桌的时候，就会有一两样菜和它匹配搭档，最主要的就是“禄笋”和“乌肉”。今天就来说说“乌肉”。
马涧人一想到馒头，脑子里就会联想到乌肉。馒头夹乌肉，是马涧一带乡村红白喜事的宴桌必备的美食，桌上有“馒头夹乌肉”，才说明主人够“客气”。乌肉因体型红黑而大出名，乌肉的肉要有肥有瘦，一般肥肉多于瘦肉，而且块头很大，当一个馒头捏在手里的时候，夹一块上好的乌肉往馒头中间一放，然后用手指头捏紧馒头把肉夹紧，再送进嘴巴咬一口，那乌肉的汤汁喷溅在馒头上，通过舌头的咀嚼把两者的美味发挥的淋漓尽致。一个馒头一般夹两块乌肉就消灭光了！吃完馒头夹乌肉，那种快感久久弥漫在心田，真是大快人心啊！怎么样？看我我说的馒头乌肉，有没有想吃的冲动和欲望，不要急，马上就过年了！到时候让你吃个够……！

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