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兰溪馒头:蓬松柔软 荤素相宜

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发表于 2019-8-8 11:15:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
每年年底临近过年的那几天,大概是腊月二十四五的样子
老妈家总会腾出点地方来储存点馒头,等到二十七八的时候又会一个早上的时间被哄抢一光
因为除夕夜兰溪人差不多家家户户餐桌上都少不了这种土馒头
尤其是农村,有些人因为怕到时到会买不到而提前几天就买好
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这馒头可不像我们平时早餐吃的那种馒头做起来方便
虽然原理都是白面发酵而成,但是这种馒头的发酵剂都是临时自制的
不同于市面上的任何发酵剂,是采用糯米、酒糟、和麦麸皮按一定的比例发酵而成
没有任何其他添加剂任何,吃起来是不是更安全呢
而且口感也好,馒头很有嚼劲,能经得起多次回锅蒸热依然保持良好的看相
最主要的是,这些馒头目前还都是手工做的
光发酵剂的制作就需要24小时呢
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发表于 2019-8-8 11:25:52 | 显示全部楼层
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  小麦,从河西走廊传入中原,因为营养丰富,经过4000多年的本土化经历,它成为面食的主原料。作为面食的一种,馒头在最早出现的时候,也叫炊饼和蒸饼,它是中原地区最受欢迎的主食。经过时间和地域的演变,馒头成为兰溪人过年时候餐桌上必备的一道美食。


  掰开一个红印白馒头,夹上刚刚出炉的扣肉、笋干,一口咬下去,馒头吸收了汤汁,也将肥肉的油腻化解到自身当中,馒头的麦香和肉香得以完美中和,扣肉入口即化,别提有多美味了。因此,临近春节,兰溪的每个馒头店都是生意爆棚。方下店的馒头,则是不少兰溪人认可的美味。


  在灵洞乡方下店村,村党支部书记徐国庆经营着最大的一家馒头店,妻子与她的两个姐妹,三人每天用巧手制作出成百上千个馒头。


  40多年前,徐国庆的父亲是村里生产队队长,专门去汤溪学习了做馒头的手艺。那时,在他的带动下,整个生产队都会做馒头,做的馒头就称为方下店馒头。后来,生产队解散了,村里就分成了几家会做馒头的农户。方下店馒头这块招牌,由徐国庆的父亲延续下来。“三年前,我注册了方下店馒头,把馒头店向工厂化发展。”徐国庆说,在提高产量的同时,卫生、食品安全也更加规范起来。


  一走进工厂,便能闻到一股子甜甜的酒酿香味。徐国庆介绍,方下店馒头的独特之处,是用甜酒酿来发酵馒头。而酒酿也是按照老手艺自己做的。馒头的好坏,取决于酒酿是否成功。


  炊熟的糯米与酒曲拌匀,发酵一周后,再煮一锅糯米粥,加入麦麸和发酵好的甜酒酿,再次发酵12个小时,将汁水过滤出来。“过滤好的甜酒酿汤汁,要加到面粉里,揉面用的。所以我们揉面不用另外加水,都是用汤汁的。”徐国庆说。


  选取上好的高筋面粉,加入自家酿成的甜酒酿汤汁,再揉成面团。揉好的面团带有一股甜酒酿的淡淡酒香,搓成条,切成小块,经过巧手翻过来一捏搓成圆形的小面团,就是馒头最初的模样。再洒上些水,便可放到恒温室发酵,几个小时后,小面团变得像馒头一样大,就可以上笼蒸了。


  蒸熟的馒头蓬松柔软,用一根竹签,往每个馒头上都扎了一个洞,方便热气排出。而最神圣的时刻,就是在馒头上盖上喜庆的红印。这样的馒头用手一抓,整个馒头缩于手心,放开则复原如初。


  工厂化生产后,揉面、切块等工序都由机器代替,但面团放在手心的一捏一揉,是无法用机器替代的。“小面团只有经过翻,再捏成团,馒头外面的皮才是光滑的,发酵起来才会蓬松柔软。”徐国庆说。


  这些天,三姐妹每天要做5000多个馒头。兰城的大饭店、菜场都有方下店馒头的身影。尤其是临近春节那几天,每天则要做上万个。一年下来,只有夏天最热的那几个月不做馒头,因为天热,做好了的馒头不能长时间存放。“做馒头是个辛苦的活,馒头发酵需要时间,只能一大早开始做。”徐国庆说。


  从父亲手上的一家馒头店,到如今日产成千上万个馒头的工厂,往后该如何发展?徐国庆有自己的想法,“方下店的馒头在兰溪已经逐渐有了品牌,接下去可以尝试一下真空包装馒头,把兰溪的馒头销往大城市。”


  一样面食百样吃。一个馒头,其中的滋味会随着中间夹的食物的不同而改变,无论是扣肉的荤还是青菜的素,皆成美味。这也是春节期间,兰溪人记忆中,家家户户餐桌上的浓浓年味。


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发表于 2019-8-8 11:53:53 | 显示全部楼层
本帖最后由 双龙飞天 于 2019-8-8 12:06 编辑

      马涧一带乡村人家过大年,餐桌上少不了一样东西就是馒头。这里说的馒头和普通的馒头有区别,马涧本地馒头很有个性,圆圆的, 柔柔的 ,白白的。最主要馒头上面最中间还有一个鲜艳的红色的字“福”字,也有的是“寿”字。这种馒头在本地象征着“福”“寿”和“發”。福就是福气,寿就是长寿,發就是发财,也有子孙满堂,后代连绵不断的意思。马涧本地馒头在金华很畅销,一般逢年过节都会采购馒头来吃,金华人对本土馒头情有独钟。当马涧本地馒头上桌的时候,就会有一两样菜和它匹配搭档,最主要的就是“禄笋”和“乌肉”。今天就来说说“乌肉”。
     马涧人一想到馒头,脑子里就会联想到乌肉。馒头夹乌肉,是马涧一带乡村红白喜事的宴桌必备的美食,桌上有“馒头夹乌肉”,才说明主人够“客气”。乌肉因体型红黑而大出名,乌肉的肉要有肥有瘦,一般肥肉多于瘦肉,而且块头很大,当一个馒头捏在手里的时候,夹一块上好的乌肉往馒头中间一放,然后用手指头捏紧馒头把肉夹紧,再送进嘴巴咬一口,那乌肉的汤汁喷溅在馒头上,通过舌头的咀嚼把两者的美味发挥的淋漓尽致。一个馒头一般夹两块乌肉就消灭光了!吃完馒头夹乌肉,那种快感久久弥漫在心田,真是大快人心啊!怎么样?看我我说的馒头乌肉,有没有想吃的冲动和欲望,不要急,马上就过年了!到时候让你吃个够……!
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