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走读中国·寻味儿之金华火腿(12.3.7)

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发表于 2019-9-22 11:29:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
“四绝”火腿善入“浙江之心”
    金华火腿(又称火朣),浙江金华特产。金华火腿具有俏丽的外形,鲜艳的肉色,独特的芳香,悦人的风味,即形、色、香、味,以此“四绝”著称于世。当地人认为火腿的祖师爷是宋朝大将宗泽,宗泽是义乌人,在金华之东。东阳县亦隶属金华。《东阳县志》中说:“熏蹄,俗谓火腿,其实烟熏,非火也。腌晒熏将如法者,果胜地常品,以所腌之盐必台盐,所熏之烟必松烟,气香烈而善入,制之及时如法,故久而弥旨。”金华火腿是烹饪最重要的原料之一,广泛用于各大菜系,运用得最多的是厨师吊汤,单以火腿为主、辅料的菜肴就多达500余种。
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    金华市青年路火腿一条街上,“雪舫蒋”火腿店的店员正在整理挂在店里的火腿。在金华,像这样坚持采用传统手工工艺制作火腿的作坊已经越来越少。
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    火腿博物馆中的这面浮雕描述了古代以火腿犒军的情景。
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    金华火腿切分出的猪手部分称为“火爪”。
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    列入“金华三绝”的酥饼也是当地的名吃之一。
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    金华八咏楼前的古玩市场上,正在卖桶饼的摊贩。
   
  金华在浙江,并不靠海,也不与其他省份相邻,走在金华的街道上,随处可见硕大的条幅,上面写着“赶超发展,浙中崛起”,哪怕是在八咏楼的城楼上。李清照晚年曾寓居金华,写下了关于金华的名句:“水通南国三千里,气压江城十四州。”而金华当地人更愿意把朱元璋评论金华的话语“浙江之心”挂在嘴边。关于金华的滋味,当地人说有三绝:火腿、酥饼、佛手;而对于外地人来说,金华最有名的味道无疑是:火腿、火腿、还是火腿。
  在金华街道上寻找火腿的真味
  金华下了点细雨,婺江边有些凉意,黑夜里少有人停驻。金华市区以婺江为界,分为江南和江北,江北是老城区,江南的环城公路边,有许多在建的房产项目。当地人蒋金余说,江南的房子卖得比江北还要贵。
  走在金华街头,往往会有恍惚的感觉。在东阳江穿行金东新区的一段,有许多世界顶尖的建筑设计,极简风格,但世界建筑公园、艾青文化公园已经少有人来,恍如废墟,建造鸟巢的设计师赫佐格与德梅隆试图在此打造一个全新概念的新城,最终难以成型。八咏路、飘萍路两旁则是一派江南印象,背后的酒坊巷内有太平天国时期的侍王府,每天下午四点半准时关门,硕大的木门紧紧关闭。这里是当地最为繁盛的文玩市场,类似北京的潘家园,字画玉石,熙熙攘攘。著名画家黄宾虹的故居也在此处,门口的细绳上挂了一溜梅干菜。买文玩的小店里有成堆的老版人民币和各种东阳老木雕,女人正在门口的煤炉上做饭,用火腿粒炖白菜,小孩在屋里看着新版的《西游记》。巷子里有卖桶饼的小贩,一元一个,梅干菜馅的小饼烤得酥脆;也有卖糯米糍的阿姨,远远飘来缕缕米香。
  火腿却不在这里。金华有两条著名的“火腿街”,一条在青年路和人民路交叉地段,不长的街上聚集了数十家火腿专卖店,街口悬挂着硕大的火腿图案,远远看上去像是一个琵琶。另一条在江南的李渔路。清代文人李渔是金华兰溪人,据说他吃火腿不喜花杂的配料,赞成单独蒸煮,以品尝火腿的真味,甚至用以佐茗细嚼。在这两条街上走走,似乎才闻到了金华火腿的真味。
  婚宴头牌菜与上门女婿三件套
  梁实秋有篇文章写火腿:“从前北方人不懂吃火腿,嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味,也许是不善处理,把‘滴油’一部分未加削裁就吃下去了,当然会吃得舌矫不能下,好像舌头要粘住上膛一样。”事实上,到了几十年后的今天,许多北方人也不懂怎么吃火腿。
  周世芳是金华籍厨师,他回忆说,20年前,火腿菜很是风靡,最典型的一道菜是浓汤鸡,以火腿、寿生酒和鸡肉小火慢炖而成,汁浓味厚,是当地婚宴的头牌菜。而随着人们越来越注重健康,如此重口味的菜品已经不受欢迎。而金华人口熟能详的以火腿为原料的菜品也多半是火踵神仙鸭(肥嫩鸭与火腿脚踵用微火焖炖)、蜜汁火方(火腿冰糖宣莲浸蒸)等等。
  金华人舒少云说,现在金华人越来越少购买整只的“毛腿”(未经修整的火腿)了。毛腿打理起来很是麻烦。先用刀将火腿表层的发酵保护层仔细地削去,并用纸巾擦拭,然后用淘米水浸泡一两个小时使皮涨肉软,再用温水洗净,按火腿不同部位分切成块状。切割时自家的菜刀太钝不能使用,都得去菜市场找人用锯子断开。舒少云说现在都是去超市购买分割好的火腿块,大概35元一斤——“整只的火腿往往是用来送人的。”
  火腿有很好的滋补作用,在江浙一带,谁家有人坐月子就会以火腿为礼物赠送。“坐个月子可能要收到20条火腿。”金字火腿股份有限公司总经理薛长煌说,“毛脚女婿上门三件套:机关枪(火腿)、炸药包(香烟)、手榴弹(酒)。这些习俗在江浙沪一带还存在着。”
  传统手工作坊已越来越少
  1929年浙江《工商半月刊》第十三期载:“金华火腿生产地,遍及金华府属各县。”又载:“查兰溪一县,有火腿行骏丰、无发、丁隆泰、赵一新、正记等五家,腿铺三十余家。东阳业腿者300余家,义乌约300家,金华、浦江、武义各百数一家。腿行雇工二三十人,小铺亦雇十余人,其营业之大,可见一斑。”
  而据金华火腿行业协会副秘书长郭瑞山介绍,如今整个金华地区的火腿生产厂家不过110多家。2003年爆出了“毒火腿事件”,据说当地有人用敌敌畏浸泡火腿,以驱除蚊蝇,这引起了人们对火腿的恐慌,也使金华火腿行业开始了大规模整顿,许多作坊式的小火腿厂家陆续退出舞台。我们也试图寻找一些用最传统的手工工艺制作火腿的作坊,但行业协会的人说,这类作坊已经越来越少,多半集中在乡下。
  在当地流传着一句话:“金华火腿出东阳,东阳火腿出上蒋。”上蒋是个村子,主要以做火腿为生。当地最有名的火腿“雪舫蒋”,已经有100多年的历史传承。他们依然遵循着传统的法则,用原始的方式,一年只做一季火腿。在金华市的“火腿街”上,“雪舫蒋”也是卖得最贵的火腿。
  好火腿须经三年“陈酿”
  金华当地有谚语:“三年出一个状元,三年出不得一只好火腿。”由此可见金华火腿制作之繁复。金华火腿须用当地特产的“两头乌”。这种猪头尾黑,中间白色,故名“两头乌”。它也被称为“中华熊猫猪”,除了长相与熊猫相似,还因为其稀少。
  “两头乌”皮薄骨细,肉脂比例合适,向来是制作金华火腿的最佳选择,但生长速度慢、瘦肉率低。上世纪80年代以后,当地人开始引进国外改良品种,这致使“两头乌”急剧减少。到2002年,金华全市仅存原种“两头乌”22头。近年来开始有越来越多的人重新认识到“两头乌”的好处,但即便如此,如今金华火腿中,使用“两头乌”的数量也很稀少。
  薛长煌说:“许多人都把火腿想当然地理解为腌腊肉。事实上,火腿属于发酵肉,与葡萄酒、奶酪同属于发酵类食品。”制作火腿过程中,除了腌制清洗风干程序之外,最重要的就是发酵熟化。
  按照传统的制作工艺,每年立冬到立春气温最低,是火腿腌制的最佳季节。立春之后,温度均匀,日照充足,则正好清洗晾晒火腿。这里的夏季一般温度较高,又是火腿发酵的最好时节。“金字火腿”是目前当地最大的火腿生产企业,生产总监吴雪松说,他们利用控温控湿技术,已经可全年生产火腿,然而从火腿生产到最终完成,也需要一年时间;如果想得到一只高水准的火腿,则需要三年的“陈酿”。
  金华火腿博物馆入口处的外墙上,是一只硕大的火腿造型。走进里面,关于火腿文化的陈列规整有序。吴雪松拿来两个真正的“两头乌”火腿,在表面涂了一层素油,明晃晃的,闪着玫瑰色的光。
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    畈田蒋村里的艾青故居。
  行途
  艾青故里的许愿灯
  金华周边有多古村落保存完整。我们准备去兰溪的诸葛八卦村的路上,司机蒋金余说起他是畈田蒋村的,与艾青同乡。于是我们临时决定,调头朝畈田蒋村而去。
  畈田蒋村靠近义乌,村子不大,也打算开发旅游,以艾青故里招揽游客,但现在还少有人来。前几年村里刚修建了蒋氏宗祠,旁边是老年活动中心,有老人聚在一起打牌、看电视,消磨着初春寒冷的时光。老支书蒋祥荣说,过去艾青回来时,都是他全程接待。1996年,艾青的儿子们回到村里,给了每个老人50元过节费,“老人都很欣慰”。
  艾青故居还保存着古朴的造型,木地板踩上去,有咯吱咯吱的声响。江南的古物多半有些阴暗,当年的油灯还静静地摆放在木桌上。艾青1910年出生在这里,18岁走出畈田蒋。村口有两棵千年古樟树,其中一棵已经中空,足以摆下一张八仙桌。遥想当年艾青年幼时,这两棵樟树早已如我们所见般雄伟。据说,每次艾青回故里,都要去樟树边坐一坐。
  村里人许多都在为义乌的一些小商品加工厂做零活儿,比如用纸和竹篾制作许愿灯。在一个家庭作坊里,我们见到一位正在糊许愿灯的老人。介绍得知,他竟是“大堰河”的孙子,而他的奶奶可能是中国文学史上最著名的保姆。艾青在《大堰河——我的保姆》中写道:“大堰河,我是吃了你的奶而长大了的你的儿子。”而今,她的孙子也已年过花甲,正在畈田蒋村的一间屋子里,哆嗦着双手糊好一只只许愿灯。
  许愿灯,就是孔明灯,人们在上面写上祝福的话,点燃里面的蜡烛,许愿灯就缓缓地升上了天空。
  味中人说
  如何挑选一只好火腿
  郭瑞山,金华火腿行业协会副秘书长
  一看:好的火腿,皮呈蜡黄色,泛白者则为次品;形如琵琶或形如竹叶,腿脚要勾、腿型要直而饱满、前不见皮、后不见肉;皮薄骨细,腿心丰满;精肉细嫩,红似玫瑰;肥肉透明,亮若水晶;不咸不淡,香味清醇。此为上品。
  二摸:用手按一下火腿,硬度好的为上品;如果发软,说明发酵的时间不够,不是正宗的火腿。
  三闻:这一步要求具备专业水准的行家才能做到,即“打签”,也就是用竹签插进火腿闻其中的味道,这是最原始、也是最专业的方法,一般都是由经验老道的师傅来完成。将竹签分别插入火腿的上中下三个部位,拿出来闻味道辨认,很纯的清香味则为好的火腿。
  火腿的不同部位,吃法也不尽相同。火腿由上至下分别为:火爪、火踵、上方、中方和滴油等五个部位。上方:肌肉纤维均匀致密,肉质细腻,品质最好,约占整腿重量的35%,可切大块、花形片等,火踵:可整料炖,或切块、片等,大都带皮食用,所以要求火功要足;中方:所占比例与上方接近,通常切丝、片或条块;火爪和滴油:这两个部位大多是火腿皮和骨头,一般用作炖汤,可提味增香。
  现在市面上也出现了按照火腿不同部位真空分装的产品,购买便捷,食用起来也更方便。如果选择购买整只火腿,一定要选择五斤以上的,五斤以下的质量不能保证,并且没有什么肉。

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